Un simple nom apposé sur un produit se révèle très prometteur quant à sa qualité. Prenez Aoste par exemple : cette vallée située dans le nord de l’Italie est connue dans le monde entier pour son jambon cru produit artisanalement. Sauf qu’un jambon Aoste n’a rien à voir avec un jambon d’Aoste…

Le jambon de Bosses, le vrai jambon d’Aoste

Le vrai jambon d’Aoste, celui qui est fabriqué dans la vallée italienne du même nom, est protégé par une AOP Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.

Celui-ci est un jambon de montagne, fabriqué dans le petit village de Saint-Rhémy-en-Bosses, dans la vallée du Grand-Saint-Bernard.

Ce jambon si particulier et si réputé est fabriqué depuis le Moyen Age. On a en effet trouvé des témoignages de sa production datant de 1397. Depuis des siècles, les techniques de fabrication ont certes un peu évolué, mais le jambon est toujours fabriqué de manière artisanale et donc en petites quantités.

Des qualités gustatives remarquables

La préparation d’un jambon de Bosses répond à un cahier des charges très précis. Les cuisses de porc qui servent à la fabrication du fameux jambon proviennent d’animaux nés, élevés et abattus dans des régions bien définies du nord de l’Italie : Vénétie, Emilie-Romagne, Lombardie, Piémont et Vallée d’Aoste.

La viande est en premier lieu massée, pour en faire sortir les résidus de sang.
Les jambons frais sont ensuite salés à sec avec un mélange composé de sel marin, de poivre, d’épices et un assortiment d’herbes aromatiques – sauge, genévrier, thym, romarin et baies – provenant de la vallée d’Aoste. Bien entendu, aucun additif n’est autorisé dans la préparation.

Le jambon repose ensuite pendant 2 à 3 semaines, selon le taux d’humidité, dans une cellule dont on contrôle la température. Après ce temps de repos, le jambon est lavé, essuyé et entreposé dans les locaux d’affinage.

L’affinage dure de 12 à 24 mois sur un lit de foin, dans un local frais et aéré reproduisant les conditions d’un raccard, une sorte de grenier en bois proche du chalet. On obtient ainsi un jambon pesant au moins 7 kg, au parfum délicat et aromatique.

Aoste – une appellation protégée

Le jambon de Bosses bénéficie d’une AOP depuis 1996.

3 critères ont été pris en compte :

• les caractéristiques du territoire ; la zone dans laquelle est fabriqué le jambon d’Aoste depuis plusieurs générations d’affineurs réunit les conditions idéales qui ont fait la réputation du produit. C’est dans cette vallée qu’on récolte les herbes sélectionnées pour la recette, ainsi que le foin qui procure une fragrance spécifique lors de l’affinage. Le climat sec est lui aussi caractéristique avec des vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy, garantissant températures et circulation de l’air idéales.

• la matière première qui, comme vu plus haut, est constituée exclusivement de cuisses de porcs italiens, élevés dans le respect des conditions définies par les producteurs de jambons AOP ;

• et le procédé artisanal de production.

Le jambon Aoste, un jambon industriel fabriqué en Isère

L’habit ne fait pas le moine, et la dénomination Aoste ne fait pas le jambon artisanal !

Le jambon Aoste que l’on retrouve sous vide au rayon réfrigéré des supermarchés n’a jamais vu le ciel de l’Italie.

Usine Aoste en Isère © Matthieu Riegler, CC-BY

Ce jambon est, il est vrai, fabriqué à Aoste, mais pas dans la vallée italienne ! Les usines du jambon Aoste sont situées dans la petite commune du même nom à quelques kilomètres de La Tour du Pin, en Isère.

Leader de la charcuterie en France, le Groupe Aoste chapeaute d’autres marques telles que Justin Bridou, Cochonou ou encore Jean Caby. Avec ses 700 millions d’euros de chiffre d’affaires, le groupe est numéro 1 de la charcuterie en France avec 13% de part de marché(1). On est bien loin des quantités très limitées provenant des raccards d’affinage du jambon des Bosses !

Si le groupe vante les mérites d’un « savoir-faire qui se transmet de génération en génération », le procédé n’a rien de commun avec les gestes effectués par les affineurs de la Vallée d’Aoste depuis plus de 6 siècles. Le jambon du Groupe Aoste n’a rien d’artisanal. Contrairement au vrai jambon d’Aoste qui est un jambon cru, ce jambon industriel est un jambon mi-cuit. Il est fabriqué en partie à base de porcs français mais aussi de viande importée.

La marque a évidemment joué sur la confusion des lieux géographiques, et ce pendant des années !

Le groupe Aoste a ainsi déposé la marque « Jambon Aoste » pour vendre son produit au nom équivoque.

C’est la Commission Européenne qui a dû intervenir pour interdire l’utilisation de cette appellation en 2008, mettant en avant le fait que le nom pouvait – à juste titre ! – induire le consommateur en erreur.

La marque, depuis, utilise le nom Jambon Aoste, sans le d apostrophe qui fait toute la différence.

(1 )source LSA. Image à la Une CC avlxyz